Омари, слимаки та марципани замість стереотипів: як Ольга Франко змінює наше уявлення про українську кухню

Чому українську кухню ми часто уявляємо через борщ і вареники, хоча в давніх книгах є устриці та омари? Рецепти цих делікатесів зібрала ще 1929 року Ольга Франко – кулінарка і невістка Івана Франка.

Ольга-Марія Франко з Білевичів  – дружина Петра Франка, сина письменника, та авторка «Першої української загально-практичної кухні». Вона народилася 1896 року у священницькій родині на Львівщині, навчалася кулінарії у Відні та залишила книгу, яка допомагає побачити маловідому багатьом українцям міську культуру харчування. 

Її рецепти дивували навіть наступне покоління родини. Онука Іванна Мілянчук, гортаючи бабусину книгу, знаходила там продукти, яких у її власному повсякденні вже не було.

«Дивували нас переписи приготування омарів, карчохів (артишоків), устриць, паштету з раків і торта з марципанами», – згадувала онука Ольги Франко⁠.

За словами пані Іванни, ці продукти використовували в міщанській кухні бабусиного часу.

1920 року Ольга Франко переїхала до чоловіка у Відень. Вони оселилися в містечку Баден, що за 26 кілометрів від столиці Австрійської Республіки. Там вона записалася на дворічні кулінарні курси при Вищій школі сільського господарства. І саме там зародилася ідея видати свою першу кулінарну книгу. Українську. Тим паче, що чоловік Петро заснував у Відні видавництво “Франко Син і спілка”. Вочевидь, ця книга вже була підготовлена до друку, бо Петро Франко навіть анонсував назву – “Кухня в таборі”. Проте, наразі невідомо, чи вона справді вийшла.

«Її ніхто не бачив. Поки що це книга-привид», – констатує франкознавиця Наталя Тихолоз.

Пізніше в документах Петро Франко згадує лише про дві наступні книги авторства своєї дружини: “Першу українську загально-практичну кухню” та “Всенародню кухню”. Однак, як припускає Наталя Тихолоз у виданні «Українській Правді», Петро Франко міг свідомо “забути” про “Кухню в таборі”, оскільки це була книга про пластову кухню, а “Пласт” як скаутська організація була заборонена польською владою.

Коли Ольга завагітніла, подружжя повернулося з Австрії до Галичини. По приїзді кулінарка збирала рецепти, випробовувала їх удома, експериментувала з інгредієнтами та частувала родину і знайомих. Результатом стала «Перша українська загально-практична кухня», видана 1929 року в Коломиї. Передмову до книги написав Петро Франко.

Видання мало понад 500 сторінок. У ньому сусідили галицький і київський борщі, закарпатська гарбузівка, харківська юшка, снятинська начинка та телятина по-коломийськи. Авторка збирала досвід різних українських регіонів. 

Європейська географія страв також була широкою. Онука згадує судака по-французьки, яйця по-нормандськи, тірольський завиванець, ірландський гуляш та іспанський хліб. Водночас наявність рецепта устриць не означає, що їх регулярно подавали в кожній українській родині. Її книга демонструє, як місцеві продукти, родинні звички та запозичені рецепти співіснували в одному господарстві. Побачити це можна на прикладі «Надіваних раків».

Рецепт із посиланням на книгу 1929 року опублікували на родинному сайті «Практична кухня. Забуте і нове»⁠. «Надівані» означає фаршировані.

«З шийок та клешнів вийняти м’ясо, дрібно посікти», – йдеться в опублікованому рецепті.

Далі до м’яса додають вершкове масло, сухарі, жовток, кріп або петрушку, сіль, перець і мускатний горіх. Начинкою наповнюють очищені панцирі та легко обсмажують їх на маслі. Подавати страву радять на ярині – так у рецепті названі овочі.

Є багато і інших прикладів українських страв: «Цибулівка», «Грибівка», « Віденський торт», « Слимаки», «Підбивка з агрестом та корочки з картоплі» та інші.

На початку 1930-х років життя Франків різко змінюється. Як пише «Українська правда», Петра без пояснення причин звільняють із посади вчителя, можливо це пов’язано із політикою польської влади, спрямованою на витіснення українства. У 1931 році родина вимушено переїжджає до Харкова, де чоловік продовжує наукову діяльність в Інституті прикладної фізико-хімії та Інституті молочної промисловості.

Родина живе в Харкові в роки Голодомору та репресій. Іноземне громадянство дає Франкам доступ до окремого постачання продуктів, водночас їхнє спілкування з місцевими жителями обмежують. Попри заборони, Петро й Ольга допомагають людям: діляться харчами та наймають декого для роботи у своєму помешканні.

Улітку 1936 року родина приїжджає до Львова на відпочинок, але повернутися до Харкова уже не може: Петру не видають зворотної візи. Родина залишається на заході України.

Видання «Українська правда» зазначає, що Ольга розуміє – її попередня кулінарна книга вже не відповідає тогочасним реаліям: для багатьох страв потрібні продукти, яких просто немає, і про які українці ніколи не чули: равлики, омари, артишоки. Тож у 1937 році вона видає «Всенародню кухню», орієнтовану на доступніше повсякденне харчування.

Ольга Франко також приділяла увагу ощадному харчуванню. У 1937 році вона видала «Всенародню кухню».

«Починається вона так: “Що їсти? Питання здається дуже просте. То що є – а коли можна, то що смакує”. “То що є” – це відносно прості страви із доступних продуктів. Проте у збірці є не лише 196 рецептів, згрупованих за порами року та часом для застілля (сніданки, обіди та вечері). Тут подано дуже багато корисної інформації щодо раціонального харчування, важливості вітамінів та мінералів для того, аби мати силу працювати», – повідомляє франкознавиця Наталія Тихолоз.

28 червня 1941 року, у день народження Петра, радянська влада забрала його. Більше чоловік не повернувся: вважається, що розстріляли того ж літа разом з іншими в’язнями львівських тюрем. Ольга залишилася сама з двома доньками.

За радянської влади книги Ольги Франко просто перестали видавати: їх зарахували до «буржуазної» літератури. Кухарська книга десятиліттями пролежала поза друком у країні, для якої вона й була написана. Ольга Франко померла у Львові 1987 року, не діждавшись, коли її праця повернеться до читачів.

Сьогодні рецепти Ольги Франко відтворюють нащадки. Як повідомляє Віртуальний музей «Іван Франко у Києві»⁠, онука Іванна Мілянчук Марта Гуменецька разом із доньками започаткувала кулінарний блог, де пояснює бабусині переписи та ділиться родинними рецептами. 

Ольга Франко залишила нам нагоду побачити українську кухню в усій її різноманітності – від буденного обіду до вишуканого частування. Голод, репресії та заборони позначилися на тому, що саме готували і передавали наступним поколінням. Її книга зберегла смаки, які сьогодні можуть здаватися чужими, хоча насправді давно належать нашій кулінарній історії.

Нагадаємо, раніше «БУГ» писав про історію двох харчових заводів у Нововолинську.