Якість продукції Володимир-Волинської птахофабрики перевіряють щозмінно, – інтерв’ю з головним технологом підприємства Марією Ворошик

Група компаній «Володимир-Волинська птахофабрика» посідає четверте місце в Україні за кількістю виробництва продукції. Щоб дізнатися, як вирощують поголів’я, які етапи перевірки проходить курятина, перед тим, коли опиняється на столі у кінцевого споживача, БУГ поспілкувався із головним технологом переробного комплексу птахофабрики Марією Ворошик.

— Марія, розкажіть з чого розпочинали свою діяльність як технолога? 

— Діяльність технолога починала достатньо логічно, із навчання за фахом технолога з виробництва продуктів харчування тваринного походження. Безпосередньо напрямок підготовки, котрий обрала, об’єднує в собі молочну та м’ясну галузі, а також галузь переробки риби і морепродуктів. Під час навчання проходила практику, спочатку в племінному звірогосподарстві з вирощування голштинського ВРХ, далі – на молококомбінаті в лабораторії оцінки якості приймання сировини. А також в лабораторії оцінки якості готової продукції. Остання виробнича практика в мене була на рибопереробному підприємстві. Під час проходження практики працювала в цеху робочою. Тоді робота в цеху настільки сподобалась, що почала просити додаткові зміни. Потім отримала диплом і переїхала жити у місто Володимир до чоловіка та влаштувалася на роботу у “Володимир-Волинську птахофабрику”. Але через відсутність досвіду в м’ясній галузі запропонували місце в цеху оброблювачем птиці. Я погодилася. За кілька місяців перевели на стажування в технологи, після стажування уже працювала технологом. Далі кар’єра пішла вгору, підвищили до провідного технолога, згодом заступником головного технолога, так поступово доросла і до головного технолога підприємства.

— Що входить у ваші обов’язки? 

— Керівництво технологічним відділом – це про знання чинного законодавства України, нормативно-правових актів, а також стандартів, що стосуються технологічних процесів та продукції, котру виготовляє наше підприємство. Обов’язковим, звичайно, є знання технології забою курчат-бройлерів та технології переробки м’яса, субпродуктів і жиру-сирцю курчат-бройлерів. В обов’язки також входить розроблення й оформлення технологічної документації та маркування, контроль за дотриманням технологічних процесів, автоматизація і оптимізація технологічних процесів.

— Яка у вас команда? 

— У прямому підпорядкуванні в мене наразі перебуває п’ятеро людей. Чотири дівчини та один чоловік. Всі достатньо щирі, дружні та мають хороший практичний досвід. Також для мене особливо важливими є чесність та порядність мого колективу.

— Що найскладніше у вашій професії?

— У теперішній час потрібно достатньо швидко адаптуватися до будь-яких змін. Коли в момент виробництва в тебе виникла нестандартна ситуація, потрібно дуже швидко реагувати та коригувати технологічні процеси. Ще важко те, що багато інформації потрібно “тримати” в голові.

— Чи популярна така спеціальність на сьогодні на виробництвах?
— Так, на багатьох виробництвах технолог є важливим фахівцем. На трудовому ринку знайти хорошого фахового технолога достатньо складно. Багато студентів після закінчення ВНЗ не хочуть йти працювати за фахом технолога, через те, що робота на виробництві є достатньо важкою.

— Як стати технологом? 

— У першу чергу потрібне бажання. Далі здобувають освіту і йдуть працювати на виробництво. Потрібно отримати практичний досвід. Немає меж вдосконалення. Бути технологом – це вчитися все життя. Завжди будуть новітні розробки та технології. Світ науково-технічного прогресу не стоїть на місці.

— Чи є у вас досвід коли людина «з нуля» розпочала кар’єру і ставала технологом? 

— Так, звичайно. З нестандартних випадків, в моїй команді є людина, котра прийшла до нас після закінчення ВНЗ. При чому в основі напряму підготовки була зоотехнія (це спеціальність, що потрібна на нашому виробництві на ділянці вирощування птиці, в нас же забій, розробка та переробка). Вона мала шалене бажання вчитися і пізнати фах технолога (технологію вивчала як супутню дисципліну, не основну). За два роки вона досягла мети та стала хорошим і надійним фахівцем. Ця дівчина одна з найкращих учнів в моїй команді. 

Також мій особистий досвід. Потрібно зрозуміти на певному етапі, що якщо поставиш собі мету і дуже хотітимеш здобути якусь спеціалізацію, потрібно наполегливо йти до цілі, тоді обов’язково буде результат. 

— Як ви обираєте для себе продукцію? 

— З урахуванням мого досвіду та фаху обрала, в певний період часу, конкретні торговельні марки. Цей вибір був зроблений після багатьох проб продукції. І з того часу купую тільки їх. Як споживач – новатор, я залюбки пробую новинки на ринку харчових продуктів. Якщо цей продукт мені сподобався, то він також поповнює перелік товарів, які купую.

— Як порадите нашим читачам вибирати курятину? І птахофабрики зокрема.

— Для більшості споживачів порекомендую надавати перевагу своїм відчуттям. Основою оцінки якості м’яса птиці є органолептична оцінка – це зовнішній вигляд, запах, консистенція. Після термічної обробки м’яса також органолептично оцінюємо смак, колір. Якщо м’ясо було відварене, то можна оцінити також за кольором бульйону. І таким шляхом обрати те, що найбільше подобається. Важливо звертати увагу на термін придатності продукції (це дата “вжити до” на маркуванні).

Щодо якості нашої курятини, тут я впевнююся в її відповідності ще на етапі виробництва, тому звичайно, що споживаємо з сином продукцію Володимир-Волинської птахофабрики. Вважаю, що це буде надто очевидним, якщо буду наполегливо рекомендувати саме наш продукт, оскільки сама причетна до контролю якості курятини.

— Охолоджена, як на ринку, вагова курятина чи все ж таки запакована? Чому?

— Це дуже індивідуально. Коли ви розумієте, що купите сьогодні м’ясо і приготуєте його протягом 1-2 днів, то цілком спокійно можна брати його на ринку. М’ясо, що реалізують на ринку має всі відповідні сертифікати якості, які засвідчують те, що дана продукція є безпечною для споживача.  

Якщо ви розумієте, що не впевнені, коли саме будете готувати м’ясо, то краще обрати фасовану продукцію. Перевагою запакованої продукції є те, що кожна споживча одиниця промаркована та містить повну інформацію про товар. При виборі фасованої продукції можна не боятися великих термінів придатності, якщо він збільшений, то це означає, що сукупність таропакувальних матеріалів та середовища (вакуумне пакування або захисне середовище) в поєднанні, забезпечує цей збільшений термін безпечного вживання курятини для споживача (знов таки не забуваємо про обов’язкову повну термічну обробку м’яса птиці).

— Які зміни в технології, підходах було реалізовано відтоді, як ви почали працювати на птахофабриці? 

— У 2017 році було закуплено новітнє обладнання з фасування, що дозволило збільшити терміни придатності продукту. Також відкритий новий цех. А вже у 2020 році була придбана термоформер – машина, здатна самостійно сформувати й створити упаковку. На першому етапі з плівки формується лоток. Далі його наповнюють продукцією. Після того, як лоток заповнений, з нього відкачують повітря і, при необхідності, закачують газову суміш та маркують.

Ще ми отримали експлуатаційний дозвіл на виготовлення продукції в маринаді. За весь час існування такої продукції, вже чотири рази змінювали рецептуру маринаду. Наразі ми зупинились на двох варіантах, у котрих регулярно виготовляємо продукцію. І не тільки влітку, коли є сезон шашликів, а й протягом всього року.

— Як часто перевіряється якість продукції на птахофабриці?

— Щозмінно. Багато хто не знає, що на кожному підприємстві, й на нашому також, працюють державні ветеринарні лікарі. Абсолютно кожна тушка та внутрішні органи птиці оглядаються на точках ветсанекспертизи. До того ж щозміни технолог проводить контроль якості продукції, безпосередньо під час кожного технологічного процесу. Також на етапі фасування технолог відбирає продукцію для поточного контролю, причому це відбувається у різні періоди часу. Ми обов’язково маємо на виробництві арбітражні зразки. Крім того, офіційний ветлікар відбирає тушки для дослідження на показники якості згідно з державною програмою, передбачається дослідження кожної партії тушок, а також досліджується фасована продукція, охолоджена групова продукція, якщо це частини тушки, а не ціла, а також субпродукти та нутрощі.

— Ви ж, як технолог, розумієтесь, мабуть, не лише в курятині, але й в інших продуктах, способах їх приготування, вживання. Чи можете назвати п’ять факторів, які вас «тригерять» у вживані, приготуванні продуктів. Як от солодити сухе вино, пересмажити м’ясо, наприклад?)

— Не зустрічала, щоб хтось солодив сухе вино (сміється – ред.). Для мене, наприклад, дивне поєднання макаронів з цукром, знаю, що багато хто так любить, але у кожної людини свій смак і я поважаю вибір кожного. Також є такі випадки, коли людина вдома маринує продукцію і, коли готує на вогні чи грилі, використовує готовий маринад, який містить карамель. І якщо такий маринад починає підгоряти, люди починають панікувати, що м’ясо згоріло і його не можна їсти. Насправді цілком спокійно можна зняти карамель та далі їсти продукт, який буде гарно смакувати. Я дуже спокійно відношусь до любих смакових поєднань, адже коли була вагітна, сама полюбляла їсти мариновані огірки з цукерками, тому конкретних факторів, які б мене «тригерили», немає.