Чому радянський бочковий квас був особливим: секрети рецептури, яку сьогодні майже не використовують

Жовті бочки з написом «Квас» і довгі черги біля них були невід’ємною частиною літніх вулиць за часів СРСР. Багато хто й досі згадує той характерний смак напою та переконаний, що сучасний квас уже не такий. Причина криється не лише в ностальгії, а й у технології виробництва.

У чому полягав секрет смаку

Головною особливістю радянського квасу було те, що його виготовляли за технологією подвійного бродіння. Основою слугував концентрат квасного сусла із житнього та ячмінного солоду, а також житнього борошна.

До сусла додавали не лише дріжджі, а й молочнокислі бактерії. Саме вони забезпечували напою характерну кислинку, насичений аромат і природну ігристість. Завдяки цьому квас залишався «живим» і продовжував дозрівати навіть після розливу.

Через відсутність пастеризації та глибокої фільтрації напій мав дуже короткий термін придатності — лише 2–3 доби. Якщо його не встигали реалізувати, він швидко перекисав.

Навіщо цистерни фарбували у жовтий колір

Квас перевозили у спеціальних ізольованих цистернах об’ємом близько 900 літрів. Їхня конструкція допомагала довше зберігати прохолоду навіть у спекотну погоду.

Жовтий колір також мав практичне значення. Світла поверхня краще відбивала сонячні промені, зменшуючи нагрівання, а будь-які забруднення були добре помітними під час миття та дезінфекції.

Чому сучасний квас відрізняється за смаком

Сьогодні виробники здебільшого роблять ставку на тривалий термін зберігання, тому традиційна технологія майже не використовується.

Поширені два основні види продукції:

• Квас природного бродіння. Його зазвичай готують лише на дріжджах, після чого фільтрують і пастеризують. Завдяки цьому напій може зберігатися кілька місяців, але втрачає характерну кислинку та насичений смак.
• Квасні напої. У таких продуктах процес бродіння часто взагалі відсутній. Вони складаються з води, цукру, барвників, ароматизаторів і вуглекислого газу, тому лише нагадують класичний квас.

Саме тому знайти той самий смак бочкового квасу, який пам’ятають багато людей, сьогодні досить складно. Сучасні технології дозволяють значно продовжити термін придатності продукції, однак це суттєво впливає на її смакові властивості.