Чорний борщ із Шацького краю: секрет приготування давньої волинської страви

Чорний борщ — автентична страва Шацького краю на Волині. Традиційно її готують в той день, коли колють кабана і є свіжина.

Про це Суспільному розповіла мешканка села Смолярі-Світязькі Галина Жипа. З її слів, такий борщ у її родині варять перед зимовими святами.

“Перед Різдвом колемо кабана і варимо борщ. Ну то й перед Пасхою колють, хто теж може варить, — говорить господиня. — От сусіднє село Столинські Смолярі: там юшку варять. Там борщу не варять. Як яке село”.

Чорний борщ, говорить господиня, — це борщ з квашених червоних буряків та м’яса, але з додаванням свіжої крові свині наприкінці страви.

“Борщ варимо червоний, як в нас свіжина. А кров вливаємо під кінець, вже як звариться борщ. Чому чорний? Напевно, що кров додається, а вона як вариться, чорний борщ стає”, — каже волинянка.

Галину Жипу варити чорний борщ навчила бабуся.

“Собі варю, свою дочку навчила. Вона зараз замужем у сусідньому селі, а там чорний борщ не варять. А вона варить, як в їх свіжина. Дочка одна любить, друга не любить. Зяті люблять, — зізнається жінка. — Хто любить, той їсть. То на любителя, буду так казати, той борщ. В нас всі люблять, всі їмо”.

Для чорного борщу спеціально за кілька днів квасять червоний буряк.

“Ми перед тим, як колоти кабана, бурячки червоні ріжемо кубиками й присолюємо водичку і квасимо в теплому місці в глечикові. Так смачніший борщ, щоб не додавати оцту, бо мають свою кислоту бурячки”, — каже господиня.

У каструлю з водою спершу кидають проціджені квашені буряки, кубиками нарізану цибулю і доводять до кипіння. Далі до борщу кидають субпродукти.

“Водичка не солиться, бо буряки квашені вже присолені. Варимо буряки десь пів години і додаємо кістку з під горлиці, нирки і печінку легку і тяжку. Кісточки в нас уже порубані. Бо хлопці, як розбирають кабана, вони вже рубають там”,— говорить Галина Жипа.

До борщу під час приготування додають лавровий лист, чорний перець та часник для пікантного смаку. А насамкінець у борщ вливають кров.

“Давай будемо їсти борщ. І будемо ждати миру, щоб приїхали наші діти, і ми зробили свіжину і всі зібралися до купи: і дітки, і внуки, і свати”, — каже господиня.

Як додала Галина Жипа, картопля у борщ не дається. З чорним борщем найкраще смакує запечена в лушпинні картопля у печі.