Що таке дезодорація олії та навіщо вона потрібна при переробці

Дезодорація — це ключовий етап рафінації рослинних олій і жирів, на якому продукт очищається від летких речовин, що надають йому запах і смак. Лінія рафінації та дезодорації рослинної олії призначена для обробки продукту парою під вакуумом за високої температури (зазвичай вище 200 °C). Попри те, що дезодорація вважається фізичним методом очищення, у таких умовах можливі також хімічні зміни складу. Саме тому в промисловості застосовуються спеціалізовані лінії рафінації-дезодорації.

Навіщо проводять дезодорацію соняшникової олії?

Головна мета — нейтралізація та усунення одорантів і летких компонентів, через які олія має характерний аромат і смак. Додатково процес дозволяє усунути сполуки, що утворюються під час термічної обробки й погіршують органолептичні властивості.

• Коротка дезодорація допомагає прибрати основні запахи.
• Більш тривала обробка перетворює нелеткі речовини на леткі, що дає змогу повністю очистити кінцевий продукт.

У результаті олія набуває нейтрального смаку й аромату, а також стає більш стабільною під час зберігання.

Фактори, що впливають на ефективність процесу

Результат дезодорації залежить від низки параметрів:

• робочої температури та тиску;
• витрати й якості пари;
• інтенсивності змішування пари й жиру;
• тривалості обробки;
• чистоти обладнання;
• пружності парів видаляємих сполук.

Якщо процес занадто короткий — частина одорантів залишається в олії, і вона швидко втрачає якість. Надмірно тривала дезодорація, навпаки, може знизити термін зберігання продукту. Оптимальні умови підбираються за рахунок регулювання температури й тиску під вакуумом.

Як оцінюється якість дезодорованої олії

Готова олія після якісного перероблювання повинна відповідати таким критеріям:

• низький вміст вільних жирних кислот;
• відсутність стороннього смаку й запаху;
• висока стійкість до окислення;
• світлий, прозорий колір.

Для харчових олій також важливо, щоб вони зберігали природні антиоксиданти (наприклад, токофероли) і при цьому не містили трансжирів, окислених тригліцеридів та інших небажаних домішок.

Що являє собою дезодорована олія

Рафінована й дезодорована олія — це готовий до вживання продукт, безпечний і зручний у використанні. Вона не піниться й не темніє під час смаження, не змінює смак готових страв, залишається прозорою та має довший термін зберігання.

Така обробка застосовується не лише для соняшникової, а й для соєвої, кукурудзяної, бавовняної, оливкової олії. Після дезодорації продукти з різних культур практично не відрізняються за запахом і смаком.

Мінус — часткова втрата біологічно активних речовин при нейтралізації одорантів і летких компонентів. Але водночас олія зберігає вітаміни, мікроелементи й корисні жирні кислоти, а її помірне споживання позитивно впливає на роботу травної системи та судин.

Технологія й обладнання

У промисловості дезодорацію проводять як у періодичному, так і в безперервному режимі.

• Періодичні дезодоратори забезпечують продуктивність 30–50 тонн на добу при температурі 170–210 °С.
• Безперервні лінії працюють при температурах до 240 °С і вище, їхня продуктивність може досягати сотень тонн на добу.

Сучасні лінії включають:

• дезодоратор (часто з тонкоплівковою колоною для інтенсифікації процесу);
• поліцейський фільтр для видалення найдрібніших домішок;
• теплообмінники й ємнісне обладнання;
• вакуумну систему для підтримання необхідних умов.

ТОВ «ТАН» випускає комплекси з продуктивністю від 30 до 500 тонн на добу, адаптуючи їх під потреби конкретного підприємства.

Переваги промислових комплексів

Сучасні лінії дезодорації забезпечують:

• мінімальні втрати сировини під час обробки;
• стабільну якість олії;
• зручне автоматизоване управління;
• широкий діапазон продуктивності для підприємств будь-якого масштабу.

Дезодорація рослинної олії — це не просто усунення запаху. Це важливий технологічний метод, який робить кінцевий продукт безпечним, стабільним і придатним для тривалого зберігання, транспортування та використання як у харчовій промисловості, так і в побуті.