Новорічна ікра. Як вибрати і не отруїтись?

60% червоної ікри, яка продається у нас в країні, є контрафактною.

Скоро новорічні та різдвяні свята. Вогні ялинки, дзвін келихів і святкове застілля. Чого тільки немає на новорічних столах – тут і холодець, оселедець під шубою, вінегрет, шпроти і, звичайно, ікра.

Цей продкут містить поліненасичені жирні кислоти, які здатні активізувати мозковий кровообіг і регулювати вміст серотоніну – так званого «гормону щастя».

Розрізняють три основні види ікри:

• осетрових риб (білуга, осетер, севрюга, стерлядь, шип);
• лососевих (кета, горбуша, нерка, чавичі, кижуч, сьомга);
• часткових (сазан, судак, щука, сом, вобла та ін.), до яких умовно можна також віднести кефалевих, сигових, тріскових, оселедцевих і ін., а також ікру морського їжака.

«Ікра риб – смачний, цінний і корисний продукт. При цьому досить дефіцитний і дорогий. Фактично ікра різних видів риби однакова за своїм складом і корисними властивостями – каже голова Асоціації рибалок України Олександр Чистяков – У будь-якій ікрі, незалежно від кольору і розміру, міститься однаковий набір корисних для людини речовин. В цьому делікатесі немає жодної «зайвої» калорії. Ікра містить багато білка і жиру, але при цьому її калорійність всього близько 250 ккал на 100 г. У ікрі міститься велика кількість протеїнів, які легко засвоюються нашим організмом.

Крім того, цей продукт містить вітаміни A, B, C, D, корисні амінокислоти, мінерали, лецитин і фолієву кислоту. Лецитин допомагає виводити холестерин і живить нервові клітини, а фолієва кислота допомагає боротися з анемією. Ікра не містить непотрібних жирів, а її жирні кислоти вкрай корисні для серцево-судинної системи за рахунок поліпшення кровообігу і зниження ризику утворення тромбів. Велика кількість корисних поживних речовин робить ікру цінним делікатесом, тому цей продукт рекомендують людям, які потребують вітамінів, а також матерям, які вигодувують, і дітям.

«Ціна залежить від рідкісності виду риби. Ікра взагалі не повинна потрапляти до нашого столу, адже вона – основа продовження роду риби, – говорить Олександр Чистяков – Щороку, щоб зберегти майбутнє потомство риби вводяться нерестові заборони на її вилов. До того ж не варто забувати, що осетрові види риби знаходяться в Червоній книзі України та їх вилов категорично заборонено. 100% риби осетрових видів виловленої в дикій природі – браконьєрського походження. Для виготовлення «харчової» ікри створені рибоводні підприємства. Вони бувають різних типів і видів.

Червона ікра 

Кілька порад: як правильно вибрати якісну червону ікру, щоб не зіпсувати здоров’я собі і своїм рідним, настрій і святковий стіл неякісним продуктом?

За даними близько 60% червоної ікри, яка продається у нас в країні, є контрафактною. Тому до її покупки потрібно ставитися уважно.

«Якщо після того, як ви потрясли банку в ній щось булькає, від такої ікри варто відмовитися. Офіційний виробник наповнює банку з ікрою щільно, без порожнеч, – каже Олександр Чистяков – Видобуток лососевих риб відбувається в липні-серпні і тому якщо вказана інша дата виготовлення, то значить, солили вже заморожений продукт або фасували вироблений раніше. Важливо звернути увагу на маркування на кришці банки, вона повинна бути проштампована зсередини, якщо ж цифри втиснуті всередину, перед вами підробка. Неякісна поліграфія та відсутність на етикетці докладної інформації про продукт говорить про нелегальність виробника. Намагайтеся купувати ікру в скляній, а не металевій банці. Так ви зможете побачити пропонований товар. До того ж скло – нейтрально і в такій тарі не відбувається процесів окислення. Якщо ікра покрита, як би інеєм, це підробка»

Коли ви купуєте ікру на вагу, то в першу чергу необхідно звернути увагу на те, щоб ікринки були розсипчастими. Якщо вони нагадують злиплу грудку, краще від покупки утриматися.

На вагу ікра продається в банках від 0,5 до 5 кг. Ікра швидкопсувний продукт, термін її зберігання 24 години після відкриття ємності. Тому обов’язково поцікавтеся у продавця документом, коли відкрита банку.

Деякі недобросовісні продавці намагаються «продовжити» термін придатності, додаючи в ікру емульгатори на основі формальдегідів. В такому випадку продукт, який покликаний нести здоров’я, може стати небезпечним.

Так само нерідкісні випадки, коли намагаються «освіжити» залежаний товар. Продавці для цього використовують марганцівку, рослинні олії, аскорбінову кислоту, мінеральну воду. Якщо взяти ікринку пальцями, то після маніпуляцій продавця можна відчути, що використовувалося олію, а  також з’явиться маслянистий блиск.

Якщо у ікри різкий гіркий смак, то її не варто купувати, значить використовувалися консерванти. Харчова добавка Е-239 – небезпечний для здоров’я токсичний консервант уротропін. При використанні консервантів Е-200 і Е-211 продукт вважається більш безпечним. Концентрація кожного консерванту не повинна перевищувати 0,1%.

Так само деякі «умільці» намагаються продати штучну ікру за ціною справжньою. Як правильно відрізнити підміну?

Штучну ікру виготовляють з желатину або водоростей. Вона пружна, однотонна, в ній відсутнє ядро. Якщо якісна ікра злегка пахне рибою, то підробка має сильний риб’ячий запах. Вона солона і жорстка.

Так само можна перевірити ікру за допомогою окропу. Якщо кинути кілька ікринок в гарячу воду, то штучна ікра розчиниться.

Потрібно не забувати про правила зберігання ікри. Якщо відкрили баночку з ікрою, то термін її придатності не більше п’яти днів в холодильнику. Не можна ставити ікру в морозильник, інакше зерна полопаються і перетворяться в пюре.

Слід прагнути купувати ікру першого сорту, це гарантія того, що в банці буде ікра одного виду риби. Кількість солі не повинно перевищувати 5-6%. Зберігається ікра має від мінус -2 до -6 градусів.

Чорна ікра

Велика частина червоної ікри здобута в дикій природі. А ось з чорною ікрою інша ситуація. Осетрові види риби – зникаючі види. Вони знаходяться під охороною різних міжнародних конвенцій і занесені в Червону книгу. У нас в країні промисловий вилов осетрових видів заборонений c 2001 року. Тому їх вирощують на спеціальних рибоводних господарствах.

Види риб по цінності ікри:

• Білуга
• Осетер
• Севрюга
• Стерлядь
• Шип і Бестер

При покупці зверніть увагу на напис на банці з ікрою. Якщо там вказано «ікра зерниста осетрових риб», знайте, що цілком можливо вам пропонують ікру «різнобій» (різних видів), або гібридів від осетрових порід. Така продукція повинна бути на 20-25% дешевше «чистої» ікри, так як часто при її приготуванні використовуються залишки різних видів риби, які були спочатку забраковані.

В Україні вирощують осетрових близько 20 рибоводних підприємств. На експорт постачають ікру всього дві українські компанії. Обсяги експорту не перевищують 200 кг в рік.

Господарства які вирощують осетрові види риби можуть бути двох типів: замкнутої або проточної системи. Замкнута система – це ангар з басейнами, в яких і росте риба. І таке обладнання можна поставити скрізь. Воно порівняно недороге в будівництві і подальшому утриманні. Отримана ікра з цих господарств має характерний присмак. Вся справа в воді. Хорошу ікру потрібно ретельно вирощувати…

Проточна система – в корені відрізняється від замкнутого циклу, в ній риба росте в практично природних умовах. Така ікра, без будь-яких присмаків, вона високо цінується на ринку. На жаль, дуже мало в світі господарств з проточною природною водою.

Як вибрати чорну ікру в магазині?

В основному великі торгові мережі беруть тільки легальну продукцію. Що є гарантією якості. Важливо, що легальність повинна бути дотримана не тільки при видобутку ікри, але і під час її обробки і перевезенні (дуже важливо санітарія і дотримання необхідних температурних режимів).

Легальна чорна ікра в пластикових банках, а так само на вагу не продається. Спробувати її неможливо, кожна банку закрита під вакуумом.

Чорна ікра може бути трьох видів:

• Ікра зерниста (без консерванту = сіль + ікра). Даний вид ікри є найдорожчим. Термін її придатності не може перевищувати 2,5 місяця;\
• Ікра зерниста (з консервантом). Вона має ніжне зерно і яскраво виражений смак, проте потрібно уважно читати, який консервант був використаний при її приготуванні;
• Ікра зерниста пастеризована. Відмінністю даної ікри є трохи більш щільна оболонка зерна (ікра, як і будь-який білок має властивість згортатися при нагріванні).
• Чорна ікра не може бути дешевою. Пам’ятайте підроблена або браконьєрського походження ікра може бути небезпечна для вашого здоров’я.

Чорна ікра, в основному, видобувається в травні – червні. Браконьєри засолюють рибу тут же на березі… спека, брудна вода і відра, мертва риба … Для того щоб реанімувати і зберегти ікру вони додають в неї кінські дози уротропіну, який перетворює її в хімічну зброю…

Уротропін – заборонений в Україні та країнах Європи консервант. Має клас небезпеки 2. У кислому і нейтральному середовищі уротропін розкладається і утворюється формальдегід.

Формальдегід – річ дуже неприємна. Він вражає нервову систему, легені, печінку, нирки, очі. Може провокувати алергію і рак. Навіщо ж ця отрута досі кладуть в ікру? Справа в тому, що ікра нагріву не витримує, а мікробів і паразитів в ній якось вбивати потрібно. І уротропін тут неперевершений консервант. Великі дози даного консерванта вбивають бактерії, маскують тухлий запах, і ікра стає знову «їстівною».

Транспортують браконьєрську ікру ховаючи в обшивці автомобіля, в запасному колесі, де завгодно, тільки не в холодильнику. У великих магазинах подібна ікра не продається. Вона в основному реалізується на стихійних ринках. Після перевірки фіто-санітарною службою нелегального продукту вердикт буде один: «ікра містить бактерії групи кишкових паличок і небезпечна для людей».

• Для того щоб не стати жертвою і не ризикувати своїм і ваших рідних здоров’ям не купуйте цей цінний продукт з рук;
• Перед покупкою в магазині переконайтеся, що температура зберігання -2, -4 градуси;
• На кришці банку повинна бути зсередини вибита дата виготовлення;
• Якщо у вас щось викликає сумнів, попросіть продавця пред’явити оригінали сертифіката і ветеринарного свідоцтва;
• Чорна ікра не продається на вагу!
• Чорна ікра не продається в пластиковій тарі!
• Перевірте етикетку про склад і виробника.

Матеріал Асоціації рибалок України